ひじきとは？黒い海藻に秘められた栄養と歴史を解説

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「ひじきは体にいいと聞くけれど、実際どんな海藻で、どんな栄養があるのかよくわからない」という方も多いのではないでしょうか。黒い海藻ひじきの正体や歴史、栄養価、失敗しない選び方を、産地や加工の違いに注目しながらご紹介します。

1 ひじきとは何か
2 ひじきの歴史　江戸時代から続く食文化
- 2.1 江戸時代の文献に残る「鹿尾菜」の記録
- 2.2 伝統の「蒸し製法」と現代への継承
3 ひじきの栄養と効能　鉄分の誤解と本当の実力
4 産地ごとの特徴と選び方
5 ひじきのおいしい食べ方と調理のポイント
6 横田屋本店でのお取り扱い商品
7 参考文献

ひじきとは何か

褐藻類ホンダワラ科の海藻という正体

ひじきは、褐藻（かっそう）類ホンダワラ科ホンダワラ属に分類される海藻です。波の荒い海岸近くの岩場に多く育っていて、北海道南部から広い範囲で見られるほか、中国や朝鮮半島でも収穫されています。夏以降、海水温が上がる時期に成長するため暖かい海で育ちやすく、太平洋側や瀬戸内海のほうが広い範囲で収穫され、日本海側では南部を中心に育っています。

収穫の旬と乾物になる理由

旬は春ごろで、この時期に収穫が行われます。旬を過ぎると葉が硬くなってしまうため、この頃のひじきは主に乾物として流通します。味や香りに強い癖がなく調理しやすいことから、特に煮物料理でよく使われています。

長ひじきと芽ひじきの違い

ひじきには部位によっても種類があります。茎の部分は「長ひじき（茎ひじき）」と呼ばれ、ボリュームと歯ごたえがあるので、炒め物や和え物、煮物にぴったりです。葉の部分は「芽ひじき（姫ひじき・米ひじき）」と呼ばれ、食べ応えは長ひじきに劣りますが、水で戻るのが早く食材と絡みやすいのが特徴です。柔らかい食感を活かして、ひじきご飯やサラダにするのもおすすめです。

三重県産の伊勢ひじき。岩場で育ったひじきを収穫・乾燥させた伝統食材

出典：農林水産省「にっぽん伝統食図鑑」伊勢ひじき（いせひじき） https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/ise_hiziki.html

ひじきの歴史　江戸時代から続く食文化

江戸時代の文献に残る「鹿尾菜」の記録

ひじきの食文化は、実は古くから根付いています。三重県伊勢志摩地域の「伊勢ひじき」を例にとると、寛永15年（1638年）発行とされる「毛吹草」に、すでに伊勢の名産品として「鹿尾菜（ひじき）」が紹介されていて、江戸時代初期には知られた特産品だったことがわかります。流通網の広がりとともに、寛政年間（1789〜1800年）頃には全国にその名が知れ渡ったとされています。

伝統の「蒸し製法」と現代への継承

伊勢地域では、収穫後に一度乾燥させてから蒸して加熱する「蒸し製法」が受け継がれていて、旨味の流出を防ぎながら、もっちりとした食感を生み出します。地元組合は昭和59年、9月15日を「ひじきの日」に制定し、健康食として伝える取り組みを続けているそうです。

ひじきの栄養と効能　鉄分の誤解と本当の実力

「ひじき＝鉄分豊富」は過去の常識

ひじきは健康にいい食材として知られていますが、実は見直すべき点もあります。それは「必ずしも豊富な鉄分を含むわけではない」という点です。かつて鉄分が多いとされていたのは、下処理に使う釜が鉄製で、そこから鉄分が溶け出していたためで、現在主流のステンレス製釜で加工したひじきの鉄分は、以前よりも少なくなっています。

釜の素材と加熱時間で変わる含有量

文部科学省の食品成分データベースによると、ほしひじき（乾）100gあたりの鉄分は、ステンレス釜製造で6.2mgなのに対し、鉄釜製造では58.0mgと、およそ9倍もの差があります。川崎医療福祉学会誌の報告では、加熱時間も鉄分量を左右するとされていて、鉄製の鍋で30分と360分加熱した場合とで、30倍以上の差が生じるそうです。鉄分の摂取が目的であれば、加工条件にも注目して選んでみるとよいでしょう。

生育時期による栄養価の違い

栄養価は下処理の方法だけでなく、乾物かどうかや生育時期によっても変わってきます。旬に近い12月〜1月に収穫されたひじきは、たんぱく質の含有量が増える傾向があるそうです。

豊富なカルシウム・食物繊維・ヨウ素

その一方で、ひじきは低カロリーながら栄養がとても豊富な食材です。必須アミノ酸の比率は白ご飯より高く、乾物は脂質が低めな傾向にあります。特徴的なのはカルシウム、食物繊維、ヨウ素の豊富さで、カルシウムは100gあたり牛乳の約9倍（牛乳110mgに対しひじき1000mg）を含み、海藻類の中でもトップクラスとされています。食物繊維は可食部100gに対して51.8gも含まれていて、アルギン酸にはコレステロールや血圧の低下、抗腫瘍作用への期待も寄せられています。ヨウ素は基礎代謝の促進に関わり、子どもの発育促進にもよいとされています。

出典：文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」食品成分データベース https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=9_09050_7

産地ごとの特徴と選び方

選ぶときに見るポイント

ひじきを選ぶときに注目したいポイントは、主に次のとおりです。

・　味

・　香りや風味

・　食感、固さ

・　見た目、コスト

好みにもよりますが、光沢のある黒色でぴんとしていて、大きさが揃っているものが良品とされています。

産地による違い（宮城・伊勢・長崎・千葉）

産地別の特徴も、それぞれ異なります。宮城県産は味・香り・食感・固さ・見た目のすべてで評価が高いといわれています。伊勢ひじきは長く太く風味がよいと評価されていて、遠浅の海が育む環境が特徴的です。長崎産は海外産より味や風味が強く、やや柔らかめです。千葉県産は戻すと太くなりますが、皮がむけやすいという特徴があります。