ホヤの「くせ」を「旨み」に変える！新鮮なホヤの選び方から絶品レシピ、さばき方まで徹底解説
目次
ホヤの魅力と鮮度の重要性：なぜ「海のパイナップル」は敬遠されるのか
出典：宮城県漁業組合 共販品レシピ（2005年）「宮城県産『ほや』」
https://www.jf-miyagi.jp/recipe/hoya#a02
ホヤとは？その独特な風味の正体
三陸が世界に誇る珍味「ホヤ」は、その見た目から「海のパイナップル」とも呼ばれています。ホヤの独特な風味は、五つの味覚（甘味、苦味、塩味、旨味、酸味）すべてが含まれていることに由来します[1]。この複雑な風味がホヤの魅力であり、新鮮なホヤほど甘味が強く、フレッシュな味わいとプルプルとした食感を楽しめます。「お酒の恋人」とも呼ばれるほど旨味成分が豊富です。
鮮度が命！ホヤが苦手になる理由
ホヤをおいしく食べるための最も重要なポイントは、鮮度の良いホヤを選ぶことです。ホヤは水揚げの瞬間から劣化が進むため、海産物の中でも特に鮮度が命とされています。ホヤが苦手な方の多くは、新鮮でないホヤの「生臭さ」や「強い磯臭さ」を経験したことが原因です。新鮮なホヤは、生食はもちろん、加熱調理でも美味しく楽しめます。
出典：豊海おさかなミュージアム（2021年）「珍味からの脱却。ホヤ新時代の幕開け」
https://museum.suisan-shinkou.or.jp/guide/hoya-like/1215/
三陸産ホヤの生産状況と栄養価
日本国内で流通しているホヤのほとんどは養殖で、三陸の岩手県と宮城県の2県で国の生産量の9割以上を占めています。特に宮城県は、令和4年（2022年）の海面養殖業におけるほや類の収獲量が全国の約53.5%を占める主要産地です[2]。
ホヤ（生）は、可食部100gあたり熱量が27kcal、たんぱく質が5.0gと低カロリーで、亜鉛やビタミンB12などの栄養素を豊富に含んでいます[2]。
新鮮なホヤの選び方と保存の基本
新鮮なホヤを見分けるポイントと旬
新鮮なホヤを見分けるポイントは、パンパンに膨らんでいることです。国内市場で人気が高く、身の厚さが優れているのは4年もののホヤです。
ホヤの旬は夏で、三陸では新鮮な生のホヤは夏の期間限定（4月下旬から8月上旬頃まで）で提供されます。
一年中ホヤを楽しむ方法
旬の時期以外は、旬の時期に水揚げされた新鮮なホヤをむいて急速冷凍した冷凍ホヤで楽しむことができます。冬場に蒸し料理や焼き料理など温かい料理に適しており、冷蔵庫でゆっくり解凍し、早めに食べることが推奨されます。
ホヤの保存方法と賞味期限
ホヤは鮮度が命のため、当日に食べ切るのが最善です。余った場合は、殻をむいて身の状態にしてから空気が入らないようぴっちりラップをして冷蔵庫のチルド室などで保存し、翌日頃までにお刺身で召し上がってください。
初心者でも簡単！ホヤのさばき方と絶品レシピ
ホヤのさばき方：旨味を逃さないための3つのポイント
ホヤをさばく際のポイントは、以下の3点です。
1. 水で洗わず、「ほや水」で洗う：旨みが流出するのを防ぐため、ホヤから出た水（ほや水）で身を洗います。
2. キッチンバサミの活用：丸くて滑りやすいホヤは、キッチンバサミを使うと安全かつ簡単にさばけます。
3. 内臓部分の除去：苦味が苦手な場合は、黒い部分（肝臓）や糞をきれいに取り除くことが重要です。
さばき方の手順は、まずホヤの頭にある2つの突起のうち、＋になっている突起を切り、そこから「ほや水」を出します。次に、もう一つの突起も切り落とし、＋の穴から根元近くまで縦に切り込みを入れます。殻から身を取り出し、黒い内臓部分を取り除いた後、「ほや水」で身を洗って完成です。
出典：YouTube（2022年）「【みやぎのホヤ】殻付きホヤのさばき方動画」
新鮮なホヤの美味しい食べ方
新鮮なホヤは、まずはお刺身で。塩気が程よく残っているため、何もつけずにそのまま食べると、フレッシュ感を味わえます。
加熱調理では、ホヤの風味を活かした蒸しホヤが、初心者にもおすすめです。殻付きのまま切るだけで手軽に作れ、ポン酢やすだちをかけて楽しめます。
グリルや網焼きで焼く焼きホヤは、香ばしさが引き立ち、独特の風味と食感を楽しめます。塩、レモン、醤油、ポン酢、バター焼きなど、様々なアレンジが可能です。
ホヤの多様なアレンジレシピ
定番の酢の物以外にも、天ぷら、炊き込みご飯、アヒージョなど、ホヤは多様なアレンジ料理で楽しむことができます。
まとめ：美味しくホヤを食べるコツ ５ヶ条
ホヤの美味しさを最大限に味わうためのコツは以下の5点です。
1. 新鮮なホヤを購入する
2. 水で洗わず、ほや水で洗う
3. 買ったらすぐさばき、さばいたらすぐ食べる！
4. 内臓部分はきれいに外す（苦味が苦手な場合）
5. 保存する場合は、さばいてから空気を抜いて
参考文献
1. 文部科学省（2023）「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」魚介類/＜その他＞/ほや/生 https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=10_10374_7
2. 農林水産省（2024）「海面漁業生産統計調査 確報 令和4年漁業・養殖業生産統計」https://www.maff.go.jp/j/tokei/kouhyou/kaimen_gyosei/
