だしとは？うま味の仕組みと、かつお節・昆布など種類ごとの特徴と選び方

だしとは？うま味の仕組みと、かつお節・昆布など種類ごとの特徴と選び方

みそ汁や煮物など、和食の味の土台になる「だし」。この記事では、うま味の仕組みから、かつお節・昆布・煮干しなど種類ごとの特徴、料理に合わせた選び方、とり方と保存の注意点までを紹介します。

出し昆布
国産の昆布を使った、横田屋本店の「出し昆布」

この記事でわかること

  • だしの役割と、グルタミン酸・イノシン酸の違い
  • かつお節・昆布・煮干しなど、だしの種類ごとの特徴
  • 吸い物や煮物など、料理に合わせただしの選び方
  • だしのとり方・保存の注意点と和食文化とのかかわり

目次

だしとは何か－うま味成分と和食を支える基本の理解

だしの定義と料理での役割

「だし」とは、昆布やかつお節、煮干しなどの食材を水や湯に浸したり煮出したりして、うま味成分を抽出した汁のことです。和食の味の土台となるものであり、味噌汁や煮物、汁物など幅広い料理に使われています。だし単体には強い塩味や甘味はありませんが、料理全体の味に奥行きと一体感を与える役割を持ちます。

うま味とは何か－五味の一つとしての位置づけ

うま味は、甘味・酸味・塩味・苦味と並ぶ基本味の一つです。昆布やかつお節などのだし素材に多く含まれ、日本で見いだされた味覚として国際的にも「UMAMI」という名称で知られています。農林水産省は、うま味を上手に活用することで動物性油脂の少ない食生活が実現でき、健康的な食文化を支えていると説明しています。

うま味成分の種類－グルタミン酸とイノシン酸の違い

だしのうま味を生み出す代表的な成分には、アミノ酸の一種であるグルタミン酸と、核酸に関連する物質であるイノシン酸があります。農林水産省の資料によると、かつお節のうま味の本体はイノシン酸であり、昆布のうま味はグルタミン酸です。これらは由来が異なる成分であり、それぞれ単独で使っても十分なうま味を感じられます。

うま味の相乗効果の仕組み

グルタミン酸とイノシン酸のように、系統の異なるうま味成分を組み合わせると、単独で使う場合よりも強いうま味を感じられることが知られています。これは「うま味の相乗効果」と呼ばれる現象で、かつお節と昆布を組み合わせた合わせだしが古くから広く使われている理由の一つです。

だしの種類と特徴－かつお・昆布・煮干し・合わせだしの違い

かつお節だしの特徴とうま味成分

かつお節は、かつおを煮熟したのち煙でいぶしながら乾燥させる「焙乾」を繰り返して作られる伝統的な水産加工品です。燻製にしたものを「荒節」、さらにカビを付けて熟成させたものを「枯節」と呼びます。イノシン酸を豊富に含み、香り高く上品な風味のだしがとれます。最初にとるだしは「一番だし」、そのあとに再びだしをとったものは「二番だし」と呼ばれ、用途に応じて使い分けられています。

だしの主原料となるかつお節（鹿児島県）
だしの主原料となるかつお節（鹿児島県）

出典：農林水産省「にっぽん伝統食図鑑」（2024）「かつお節（かつおぶし）」 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/katuobusi.html

昆布だしの特徴とうま味成分

昆布だしは、乾燥させた昆布を水に浸す、あるいは加熱してうま味を抽出しただしです。主なうま味成分はグルタミン酸で、あっさりとした味わいと素材そのものの味を引き立てる特性を持ちます。

昆布のうま味成分やだしの引き出し方は、こちらの記事でも紹介しています。

かつおと昆布の合わせだしがもつ相乗効果

かつお節と昆布を組み合わせた合わせだしは、和食で広く使われているだしの一つです。イノシン酸とグルタミン酸という系統の異なるうま味成分を同時に含むため、相乗効果によって単独で使うよりも強く豊かなうま味を感じやすいです。

本かつお・薄削を見る

煮干しだし・椎茸だしなど魚介系・植物系だしの特徴

だしの素材は動物性・植物性を問わず多様です。煮干しはカタクチイワシなどの小魚を煮てから乾燥させたもので、「いりこ」とも呼ばれ、魚介の風味が強いだしがとれます。干し椎茸から取る椎茸だしはグアニル酸といううま味成分を含み、乾物特有の香りとコクを料理に加えます。

目的に合わせただしの選び方－料理ごとの判断基準

吸い物や煮物など料理に合うだし

だしの選び方に決まりはありませんが、料理の特性に合わせて選ぶとおいしさが引き立ちます。香りを生かしたい吸い物や茶碗蒸しにはかつお節の一番だしが向き、煮物や鍋物には二番だしや昆布だし、合わせだしがなじみやすいです。

一番だしと二番だしの使い分け

一番だしは香りと透明感を重視する料理に、二番だしは煮物や炊き込みご飯のようにしっかりとした味付けをする料理に向きます。素材の使用量やとる時間を変えることで、風味の強弱を調整できます。

家庭で手軽にだしをとる方法

家庭では、鍋に水と昆布やかつお節を入れて煮出す方法のほか、水に浸けておくだけの水出しでもだしをとることができます。忙しい場合は、だし用の食材をパックにまとめた商品を使うと、短時間で安定した風味のだしを用意しやすいです。

だしを扱う際の注意点－とり方と保存のポイント

だしをとる際の注意点

だしを煮出す際は、煮出しすぎると雑味や苦味が出やすくなるため、素材ごとの目安時間を守ることが望ましいです。素材を絞ると濁りや渋みの原因になるため、静かに取り出すことも品質を保つポイントです。

だしの保存に関する注意点

とっただしは時間の経過とともに風味が落ちていくため、その日のうちに使い切ることが望ましいです。作り置きをする場合は冷蔵し、できるだけ早く使用することが安全面でも風味の面でも重要です。

だしと和食文化に関する関連知識

和食とだし文化－ユネスコ無形文化遺産としての和食

2013年、「和食；日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産に登録されました。農林水産省は、うま味を活用した一汁三菜の食事スタイルが理想的な栄養バランスを実現していると位置づけており、だしはこの和食文化を支える基盤の一つとなっています。

だし文化を伝える高知県のカツオの生節
だし文化を伝える高知県のカツオの生節

出典：農林水産省「にっぽん伝統食図鑑」（2024）「カツオの生節（かつおのなまりぶし）」 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/katuononamaribusi.html

かつお節に見るだしの歴史

かつお節の起源は4〜5世紀頃までさかのぼるとされ、奈良時代の法典にも「堅魚」「堅魚煎汁」としてその存在が記録されています。江戸時代には現在に近いかつお節の製法が確立し、各地の産地で独自の技術が育まれてきました。

かつお節の種類や歴史、一番だしの取り方は、こちらの記事で詳しく紹介しています。

だしの原料となる節類の焙乾（燻製）の様子
だしの原料となる節類の焙乾（燻製）の様子

出典：農林水産省「にっぽん伝統食図鑑」（2024）「節類」 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/bunrui/fushirui.html

よくある質問

Q1. だしとは簡単にいうと何ですか？

昆布やかつお節、煮干しなどを水や湯に浸したり煮出したりして、うま味成分を引き出した汁のことです。だし自体に強い塩味や甘味はありませんが、味噌汁や煮物などの味に奥行きと一体感を与えてくれます。

Q2. かつお節と昆布では、うま味成分が違うの？

違います。かつお節のうま味の本体はイノシン酸、昆布のうま味はグルタミン酸で、由来の異なる成分です。どちらも単独で使って十分なうま味を感じられます。

Q3. 合わせだしがおいしいと言われるのはなぜ？

系統の異なるうま味成分がそろうことで、うま味を強く感じやすくなるためです。かつお節のイノシン酸と昆布のグルタミン酸を組み合わせると「うま味の相乗効果」が生まれ、合わせだしが古くから使われている理由の一つとされています。

Q4. 一番だしと二番だしは何が違う？

最初にとるだしが一番だし、そのあとに再びとるだしが二番だしです。一番だしは香りと透明感を生かしたい吸い物などに、二番だしは煮物や炊き込みご飯のようにしっかり味付けする料理に向いています。

Q5. とっただしは作り置きできる？

作り置きする場合は冷蔵し、できるだけ早く使うのが安心です。だしは時間とともに風味が落ちていくため、その日のうちに使い切るのが望ましいとされています。

まとめ

だしは、昆布やかつお節、煮干しなどからうま味成分を引き出した汁で、和食の味の土台になるもの。昆布のグルタミン酸とかつお節のイノシン酸を組み合わせた合わせだしは、相乗効果でうま味を強く感じやすくなります。

吸い物には一番だし、煮物には二番だしや合わせだしと、料理に合わせて選ぶのがおいしさのコツです。横田屋本店の「出し昆布」と「本かつお・薄削」で、まずは合わせだしから試してみてはいかがでしょうか。

横田屋本店の出し昆布

出し昆布

お料理のだしにお使いください。

■ここが魅力

①味わい深いお料理のだしが出る逸品

②国産の高品質な昆布を使用

③内容量100gで、だし素材として常備しやすい

④常温保存が可能で、ストックにも

だし用の昆布として、日々の料理で使いたいタイミングに合わせて活用できます

■おいしい召し上がり方

・お料理のだしに

・みそ汁や煮物など、だしを取りたい料理に合わせて

■仕様

・内容量：100g

・原材料：昆布（国産）

・保存方法：常温（直射日光・高温多湿を避けて保存）

・配送：常温便

商品詳細ページ

横田屋本店の本かつお・薄削

本かつお・薄削

あっさりとした上品なだしが取れます。花かつおとして、雑煮、うどん、お好み焼きなどにかけるとお料理がより一層おいしくなります。

■ここが魅力

①あっさりとした上品なだし

②花かつおとして使える薄削の軽さ

③雑煮・うどん・お好み焼きに合う用途

④仕上げにかけやすい使い勝手

だし取りとトッピングの両方で使えるため、料理の風味付けを手軽に整えられます。

■おいしい召し上がり方

・だし取り用として

・雑煮、うどん、お好み焼きなどにかけて

■仕様

・内容量：60g

・原材料：かつおのふし（国内製造）

・保存方法：常温（直射日光・高温多湿を避けて保存）

・配送：常温便

商品詳細ページ

参考文献

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