茎わかめが旬を迎える春に食べたい！コリコリ食感の変わり種わかめ

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コリコリとした独特の食感が魅力の「茎わかめ」。実はわかめの中でも芯にあたる部分で、旬は毎年3月〜4月です。三陸産の茎わかめは水揚げ後すぐに塩蔵加工され、長く楽しめるのが特徴です。茎わかめの正体や産地、おいしく食べるための塩蔵茎わかめの戻し方までまとめてご紹介します。

1 茎わかめとは？わかめのどの部分にあたるのか
- 1.1 わかめは部位によって呼び名が変わる
- 1.2 コリコリとした食感が生まれる理由
2 茎わかめの旬と主な産地
3 茎わかめが「塩蔵」で流通する理由
4 塩蔵茎わかめのおいしい戻し方
5 茎わかめの栄養と扱いのポイント
6 横田屋本店でのお取り扱い商品
7 参考文献

茎わかめとは？わかめのどの部分にあたるのか

わかめは部位によって呼び名が変わる

わかめは1枚の海藻でありながら、部位ごとに呼び方が異なります。葉の部分がいわゆる「わかめ」、葉を支える真ん中の芯の部分が「茎わかめ」、根元の部分が「めかぶ」として、それぞれ別の商品として流通しています。農林水産省東北農政局によると、わかめを食べる国は世界的にも珍しく、日本のほかには韓国と北朝鮮のみといわれています。

コリコリとした食感が生まれる理由

茎わかめは葉に比べて厚みがあり繊維がしっかりしているため、しっかり戻したり火を通したりしてもコリコリとした歯ごたえが残ります。この食感のよさから、サラダや酢の物、炒め物、佃煮など幅広い料理に活用される変わり種わかめとして親しまれています。

茎わかめの旬と主な産地

旬は毎年3月〜4月

わかめの旬は毎年3月〜4月。三陸沿岸をはじめとする産地では、この時期に一斉に水揚げが始まります。

とれたてはなぜ濃い茶色なのか

とれたてのわかめは、見慣れた緑色ではなく濃い茶色をしています。加工が進むにつれて色が変わるため、水揚げ直後の色を意外に感じる人も少なくありません。

全国収穫量の約8割を占める宮城・岩手

農林水産省東北農政局によると、宮城県と岩手県の三陸沖でとれるわかめは全国収穫量の約8割を占め、肉厚で風味豊かな「三陸わかめ」として品質ごとにランク付けされ流通しています。総務省統計局の家計調査（2020〜2022年平均）でも、わかめの購入金額は仙台市が全国1位（2,597円）、盛岡市が2位（2,502円）となっており、産地周辺で消費が盛んなことがうかがえます。

収穫後に加工されるわかめ製品。茎わかめも三陸の春の水揚げから同様に加工される

出典：農林水産省（にっぽん伝統食図鑑）「粉わかめ（こなわかめ）」 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/konawakame.html

茎わかめが「塩蔵」で流通する理由

港ですぐに加工される塩蔵わかめ

南三陸などの産地では、水揚げされたわかめの味を損なわないよう、港ですぐに塩茹でしてから粗塩をまぶす「塩蔵（えんぞう）」加工が行われます。

塩蔵加工には複数の製法がある

農林水産省「にっぽん伝統食図鑑」によれば、塩蔵わかめには塩を加えて脱水する「塩もみわかめ」、生わかめを塩漬けし重石で脱水する「生塩蔵わかめ」、湯通ししたわかめを塩漬けにする「湯通し塩蔵わかめ」があり、現在は湯通し塩蔵わかめが製法の主流となっています。湯通し後に急冷し、塩もみと塩漬けを経て脱水したあと、葉と茎を分ける「芯抜き」という工程を経ることで、茎わかめとわかめの葉がそれぞれ別の商品として仕上がります。

塩蔵にすることで得られるメリット

塩蔵加工は、干しわかめに比べて栄養価や食感、風味に優れるとされ、長期保存を可能にしながらも三陸わかめならではの肉厚な食感を保てる点が特徴です。

塩蔵加工されたわかめ製品。茎わかめも同じ工程を経て長期保存できるようになる

出典：農林水産省（にっぽん伝統食図鑑）「塩蔵ワカメ（えんぞうわかめ）」 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/enzou_wakame.html

塩蔵茎わかめのおいしい戻し方

用意するものはザルとボウルだけ

塩蔵茎わかめを調理する際は、まずザルとボウルを用意し、使う分量を袋から取り出します。

戻し時間は料理によって使い分ける

真水で3〜6時間かけて戻すのが基本です。サラダなど生食に近い料理は3時間ほど、佃煮のように火を通して味付けする料理は6時間ほどを目安にすると、料理に合った食感に仕上がります。

水を2〜3回替えて塩抜きする

戻す途中で水を2〜3回替えることも大切なポイントです。特に茎の太い部分は塩分が抜けにくいため、しっかりと水を替えながら戻すことで塩辛さが抜け、やわらかくなり料理にも使いやすくなります。

戻したあとは水気をきってすぐ調理

戻し終えたら水気をよくきり、お好みの調理方法で味わいます。しっかり戻すひと手間が、コリコリ食感を活かしたおいしさにつながります。

茎わかめの栄養と扱いのポイント

茎わかめのもとになる湯通し塩蔵わかめの栄養価

文部科学省の食品成分データベースによると、茎わかめの原料となる「湯通し塩蔵わかめ（塩抜き・生）」は可食部100gあたりエネルギー16kcal、食物繊維2.9g、カルシウム50mg、ヨウ素810μgと、低カロリーながらミネラルや食物繊維を含む食品です。

塩分量にも注意して戻す

同データベースでは食塩相当量が100gあたり1.4gとされており、塩蔵ならではの塩分が残っています。戻し時間をしっかり確保し、水を2〜3回替えることが塩分調整にも役立ちます。

保存と扱いの基本

塩蔵茎わかめは常温でも比較的長期保存が可能な加工食品です。使う分だけ戻し、戻したあとは水気をきって早めに調理することで、コリコリとした食感を存分に楽しめます。

横田屋本店でのお取り扱い商品

カットくきわかめ：https://shop.yokotayahonten.com/view/item/000000000334

■カットくきわかめ

こりこりした食感が美味しいワカメの茎を乾燥させた商品です。乾燥品のため、10～15分ほど水で戻してからお使いください。水で戻した後は、サラダや炒めものなどにどうぞ。原材料は湯通し塩蔵茎わかめ（三陸産）で、内容量は40gです。保存方法は常温です。10～15分という戻し時間の目安があるため、使いたいタイミングに合わせて下ごしらえができます。

■ここが魅力

①こりこりした食感の茎わかめ

②ワカメの茎を乾燥加工

③10～15分ほどの水戻し目安

④三陸産原料の湯通し塩蔵茎わかめ

水で戻してサラダや炒めものに使える、こりこり食感の乾燥くきわかめです。

■おいしい召し上がり方

・10～15分ほど水で戻してから使用

・サラダや炒めものなどに

■セット内容・仕様

・内容量：40g

・原材料：湯通し塩蔵茎わかめ(三陸産)